ANTIPASTI DI MARE 

Fantasia di crudité:
ostriche, crostacei, carpacci e tartare (tre assaggi)

Proposta di tre piccole portate calde

Seppioline di fondale gratinate in forno
al profumo di aglio gentile

Sandwich di triglia e scarola
su gazpacho di pomodoro verde

Gambero rosso scottato
in fonduta di verdura aromatizzato al Vermouth Dry

Insalatina tiepida di mare
con orzo perlato, julienne di carciofi e dadolata di pomodoro

Capesante su millefoglie di verdure
purea di patate e trucioli di Tartufo di stagione

Code di scampetti croccanti in tempura
su vellutata di zucchine alla menta

Involtino di sogliola
e mela annurca al curry


PRIMI PIATTI DI MARE

Bavette sul Pesce - Piatto Storico
Pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette
e gamberetti biondi

Spaghetti Versiliese - Piatto della Tradizione 
Animelle di frutti di mare (arselle, cannolicchi e cozze)
e pomodoro fresco

Ravioli farciti di pesce bianco
in salsa di totanini e polpa di granchio

Risotto Carnaroli Gran riserva
mantecato allo champagne e crostacei croccanti 
(min. 2 persone)

Zuppetta chiara di pesce di fondale
crostacei e molluschi
(min. 2 persone)

Ricordando il cacciucco con i Paccheri di Gragnano

Linguine limone e pepe
con scampi e pomodoro al profumo di ginger

Orecchiette con polpa di cicale
e cima di rapa

SECONDI PIATTI DI MARE

Spirale di Rombo nostrale
agli agrumi di Sorrento

Cupola di Branzino selvaggio
farcito di morbido alle patate, spicchi di carciofo
e valeriana croccante

Emincé di San Pietro dorato in guazzetto,
vongole veraci e crostacei
(min. 2 persone)

L'ultima cala di scampi al naturale aperti in forno
o al vapore con la sua maionese espressa

Pescato del giorno
profumato al rosmarino con terrina di verdure

Aragosta rosa
in guazzetto di champagne

Bocconcini di rana pescatrice
in erbe aromatiche su zuppetta ristretta di lenticchie di Castelluccio

Filetto di baccalà cotto a bassa temperatura
su vellutata di cicerchie e cipollotto alla plancia

Natura di calamaretti di sabbia in forno
al profumo di Vermentino


ANTIPASTI DI TERRA

Sequenza composta da tre piccoli assaggi

Grande selezione speciale di affettati

Battuta di manzo piemontese
con fonduta di scoppolato di Pedona

Torcione naturale di fegato d'oca,
confettura di zucca al peperoncino in abbinamento con Sauternes

Carpaccio di cervo cotto a bassa temperatura,
juliennc di fìnocchietti e confettura di ribes

Petto d'anatra marinato
su insalatina di germogli e uovo di quaglia

Flan di zucchine
con leggera fonduta al tartufo di stagione


PRIMI PIATTI DI TERRA

Grande raviolone farcito di ricotta e uova di Parisi
su fonduta di scoppolato di Pedona e scaglie di tartufo
(secondo stagione)

Linguine al basilico
con gazpacho di pomodoro verde 

Risotto Carnaroli Gran riserva Gallo
allo zafferano (San Gimignano),
ragù di funghi pioppini 

Vellutata di farro della Garfagnana
e fagioli rossi di Sorana


SECONDI PIATTI DI TERRA

Gran filetto di Manzo lardellato 
con riduzione di Madera

Guancia di vitello brasata al Chianti
su purea di patate e tagliatelle di asparagi

Scaloppa di fegato d'oca,
uva passita, ristretto di Cherry

Lombetto di agnello farcito
di olive taggiasche, riduzione al vermentino
e spinaci croccanti