Antipasti di Mare

Quadro d’autore con caviale* € 55,00

Gran crudo di mare: ostriche, crostacei, tartare e fantasia di pesce bianco € 60,00

Proposta di tre piccole portate calde € 45,00

Assoluto di seppia: seppietta nostrale arrostita, crema di riso Basmati al nero di seppia e il suo crumble € 35,00

Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde € 30,00

Scampo cotto a bassa temperatura, emulsione di pomodoro datterino giallo, burrata e polvere di peperone crusco* € 30,00

Insalatina tiepida di mare con crostacei e molluschi, dadolata di pomodoro fresco e verdura di stagione* € 35,00

Capesanta scottata, meringa salata, patata soffiata, infuso al cartamo e confettura di cipolla € 35,00

Filetto di sogliola del Tirreno con con vellutata di baccelli, ‘nduja, gran saraceno e briciole di tartufo di stagione € 35,00

Antipasti di Terra

La Caprese secondo lo Chef €25,00

Flan di verdure con leggera fonduta di parmigiano e tartufo di stagione € 40,00

Battuta di manzo piemontese al coltello con maionese al cappero, prosciutto di piccione e caviale al tartufo € 35,00

Torcione naturale di fegato d’oca, confettura di zucca al peperoncino € 40,00

Fungo Shiitake dorato, infuso al the Matcha e la sua crema € 25,00

Primi piatti di Mare

Bavette sul pesce* – Piatto Storico (Pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette e gamberetti biondi) € 35,00

Spaghetti Versiliese – Piatto della Tradizione (Pasta risottata con frutti di mare sgusciati, arselle, vongole veraci, cozze e pomodoro fresco) € 30,00

Risotto Carnaroli Gran Riserva Gallo profumato al limone, ostrica e katsuobushi (min. 2 pers.) € 40,00

Zuppetta chiara dello Chef (con fondo di vongole veraci e pesce bianco) € 35,00

Fusillone ai due sedani, carpaccio di scampi e crema di cassis € 35,00

Fregola risottata alla Bouillabaisse e sfere di seppia € 35,00

Ravioli di carciofi e basilico, tartare di gallinella con il suo guazzetto profumato al bergamotto € 35,00

Primi piatti di Terra

Ravioli di zucca e fegato d’oca, riduzione al cioccolato fondente e scaglie di tartufo di stagione € 40,00

Risotto Carnaroli Gran Riserva Gallo mantecato con cacio, pepe fermentato e rognone di vitello trifolato profumato al gin (min. 2 pers) € 35,00

Vellutata di farro della Garfagnana e fagioli rossi di Sorana € 25,00

Tagliolini al filetto di pomodoro e basilico di Prà € 25,00

Secondi piatti di Mare

Il nostro pescato del giorno in forno con verdure di stagione € 35,00

Rombo alla Royale: filetto cotto al forno farcito di lardo e tartufo di stagione, riduzione al Pinot nero e patata in crosta Kataifi € 40,00

L’ultima cala di scampi cotti al forno o bolliti con maionese espressa e fagioli bianchi di Sorana* € 55,00

Tagliata di ricciola nostrale scottata, perle di Campari e maionese all’aglio nero € 35,00

Cubo di baccalà Islandese cotto a bassa temperatura con porri in più consistenze € 35,00

Natura di calamaretti di sabbia in forno al profumo di Vermentino con millefoglie di verdure € 45,00

Astice scottato, scaloppa di fegato d’oca, bottarga di muggine di Cabras e ristretto al miso € 60,00

Secondi piatti di Terra

Filetto di Fassona piemontese alla Rossini € 55,00

Guancia di vitello brasata allo sciroppo d’acero e quinoa soffiata € 35,00

Soffice di maialino, cavolo viola, mela annurca e mosto cotto € 35,00